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破砕振動による疑似的食感の付与
https://asahi-u.repo.nii.ac.jp/records/2000248
https://asahi-u.repo.nii.ac.jp/records/200024891f46f4a-1fe8-4ed8-8f38-f3afee8d6b9c
| 名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
|---|---|---|
gifushika511_19_2024.pdf (1.2 MB)
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.png)
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| Item type | 学術雑誌論文 / Journal Article_02(1) | |||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 公開日 | 2024-08-03 | |||||||||||||||||
| タイトル | ||||||||||||||||||
| タイトル | 破砕振動による疑似的食感の付与 | |||||||||||||||||
| 言語 | ja | |||||||||||||||||
| タイトル | ||||||||||||||||||
| タイトル | Addition of pseudo-food texture by crushing vibration. | |||||||||||||||||
| 言語 | en | |||||||||||||||||
| 言語 | ||||||||||||||||||
| 言語 | jpn | |||||||||||||||||
| キーワード | ||||||||||||||||||
| 言語 | ja | |||||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||||||
| 主題 | 食感 | |||||||||||||||||
| キーワード | ||||||||||||||||||
| 言語 | ja | |||||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||||||
| 主題 | 破砕振動 | |||||||||||||||||
| キーワード | ||||||||||||||||||
| 言語 | ja | |||||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||||||
| 主題 | 疑似的食感 | |||||||||||||||||
| キーワード | ||||||||||||||||||
| 言語 | ja | |||||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||||||
| 主題 | ピエゾセンサ | |||||||||||||||||
| キーワード | ||||||||||||||||||
| 言語 | en | |||||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||||||
| 主題 | texture | |||||||||||||||||
| キーワード | ||||||||||||||||||
| 言語 | en | |||||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||||||
| 主題 | crushing vibration | |||||||||||||||||
| キーワード | ||||||||||||||||||
| 言語 | en | |||||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||||||
| 主題 | pseudo-texture | |||||||||||||||||
| キーワード | ||||||||||||||||||
| 言語 | en | |||||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||||||
| 主題 | piezo sensor | |||||||||||||||||
| 資源タイプ | ||||||||||||||||||
| 資源タイプ識別子 | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 | |||||||||||||||||
| 資源タイプ | departmental bulletin paper | |||||||||||||||||
| アクセス権 | ||||||||||||||||||
| アクセス権 | open access | |||||||||||||||||
| アクセス権URI | http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 | |||||||||||||||||
| 著者 |
松原, 一生
× 松原, 一生
WEKO
17128
× 勝又, 明敏
WEKO
8842
× 亀川, 義己× 岩尾, 慧× 間下, 文菜× 藤原, 周
WEKO
2646
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| 書誌情報 |
ja : 岐阜歯科学会雑誌 en : The Journal of Gifu Dental Society 巻 51, 号 1, p. 1-9, ページ数 10, 発行日 2024-06 |
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| 出版者 | ||||||||||||||||||
| ja | ||||||||||||||||||
| 岐阜歯科学会 | ||||||||||||||||||
| 抄録 | ||||||||||||||||||
| 内容記述タイプ | Abstract | |||||||||||||||||
| 内容記述 | 超高齢社会の著しい進行に従い、摂食嚥下機能の低下した高齢者が増加している。そのような高齢者に対して誤嚥事故の防止の観点から、嚥下調整食などの軟らかくとろみのある食事形態が用いられている。しかし、このような食事形態では「歯ごたえ」などの食感を感じることは難しい。食事のおいしさや楽しみには食感（テクスチャー）が重要な要因であるということは周知されている。食感が人々のQOLに大きな役割を果たしていることは疑う余地はなく、食感のない食事に擬似的に食感を与えることができれば、通常の食事が難しい人のQOLの向上が期待できると考えられる。しかし、現在までこのような擬似的食感に関する研究は行われていない。本研究では米菓の食感を官能評価により解析し、食感の重要な要素である破砕振動に注目し、振動感知装置を組み込んだ口腔内装置を用いて米菓からの振動を測定した。さらに、口腔内で振動を再現し疑似的食感を与えることの可能性を検討した。実験の結果、米菓は、食感の特徴により、硬さの大きいグループ、折れやすさの大きいグループ、硬さも折れやすさもないグループに分類された。咀嚼振動を測定した結果、振動は初めの咀嚼では大きな振動、咀嚼回数が増えるにつれ弱い振動へと変化があった。得られた振動波形を被験者に与えたところ、被験者には食感として認識される事がわかった。本研究により、破砕振動による疑似的食感の付与について検討した結果、以下の結論を得た。1）官能評価の結果、米菓の食感は、硬さの大きいもの、折れやすさの大きいもの、硬さも折れやすさもないものに分類できた。2）床構造の口腔内装置により、米菓咀嚼時の破砕振動を採取することができた。3）破砕振動を口腔内に与えることにより、人は振動を食感と感じられることがわかった。 | |||||||||||||||||
| 言語 | ja | |||||||||||||||||
| 抄録 | ||||||||||||||||||
| 内容記述タイプ | Abstract | |||||||||||||||||
| 内容記述 | With the rapid progress of the super-aging society, the number of elderly people with impaired eating and swallowing functions is increasing. To prevent aspiration accidents, soft and thick food forms such as swallowing-adjusted meals are used for such elderly people. However, it is difficult to feel the texture such as “pretty firm” in swallowing adjusted meal form. It is well known that texture is an important factor in the taste and enjoyment of food, and it has a major impact on QOL. If it is possible to add a pseudo-texture to swallowing-adjusted foods, it can be expected to improve the QOL of people with impaired eating and swallowing function. However, no research has been conducted on this kind of pseudo-texture. In this study, we analyzed the texture of rice crackers by sensory evaluation, focused on crushing vibration-crushing vibration is an important factor of texture-, and measured the vibration when chewing rice crackers using an intraoral device incorporating a vibration sensor, and examined the possibility of reproducing the vibration in the oral cavity and giving a pseudo-texture. As a result of the experiment, we classified rice crackers into the following three groups based on their texture characteristics: a group of hardness, a group of breakability, and a group of neither hardness nor breakability. In addition, we obtained characteristic vibration waveforms for each group. When we gave the vibration waveform obtained to subjects, they recognized it as a texture. In this study, we investigated the imparting of pseudo-texture by crushing vibration, and came to three conclusions. 1） As a result of the sensory evaluation, we classified rice crackers into the following three groups based on their texture characteristics: a group of hardness, a group of breakability, and a group of neither hardness nor breakability. 2） Using an intraoral device, we were able to collect the crushing vibrations during mastication of rice crackers. 3） When people give crushing vibration to the oral cavity, they feel the vibration as texture. | |||||||||||||||||
| 言語 | en | |||||||||||||||||
| ISSN | ||||||||||||||||||
| 収録物識別子タイプ | EISSN | |||||||||||||||||
| 収録物識別子 | 2433-0191 | |||||||||||||||||
| 書誌レコードID | ||||||||||||||||||
| 収録物識別子タイプ | NCID | |||||||||||||||||
| 収録物識別子 | AN00053070 | |||||||||||||||||
| 著者版フラグ | ||||||||||||||||||
| 出版タイプ | VoR | |||||||||||||||||
| 出版タイプResource | http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 | |||||||||||||||||
| 見出し | ||||||||||||||||||
| 大見出し | 原著 | |||||||||||||||||
| 言語 | ja | |||||||||||||||||
